Hirschbraten mit Kirschmus aus der Schlossküche Döben:
Wie für Grimmas Adel vor 200 Jahren gekocht wurde, ist im Döbener Schlossküchen-Kochbuch überliefert. Ein beliebtes Gericht ist den Aufzeichnungen nach der Hirschbraten mit Kirschen. Und es lässt sich ganz leicht nachkochen. Etwas abgewandelt:
Zutaten
- 1 ½ kg Hirsch(keule)
- 1 Zwiebel(n)
- Salz und Pfeffer
- Gewürzmischung für Wild
- 5 EL Öl
- 250 ml Rotwein, trocken und kräftig
- 200 ml Kirschsaft
- 200 g Kirschen (aus dem Glas ist möglich, den Saft s. o. verwenden)
- 100 g Crème fraîche
- 400 ml Wildfond
Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 15 Minuten
Kerntemperatur Hirschbraten: Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen. In einem backofenfesten Bräter im Öl kräftig von allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und im Bratensatz die gewürfelte Zwiebel goldbraun anbraten. Schlückchenweise abwechselnd mit Kirschsaft und Rotwein ablöschen, dabei immer wieder einkochen lassen, damit die Sauce hinterher eine schöne Farbe bekommt. Kirschsaft und Rotwein sollten auf ein Drittel der ursprünglichen Menge reduziert werden. Den Wildfond dazugeben und aufkochen.
Das Fleisch wieder dazugeben und abgedeckt im Backofen 90 Minuten schmoren. Nach 45 Minuten das Fleisch einmal wenden.
Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Creme fraiche einrühren, die Kirschen zugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz abschmecken.
Dazu passen Rotkohl, Knödel, Spätzle, Feldsalat.
Hinweis: Wildgewürz ist eine Würzmischung und besteht aus: Pfeffer, Wacholderbeeren, Thymian, Mischpilzpulver, Piment, Basilikum, Salbei, Petersilie, Kümmel, Liebstöckelblättern, Lorbeerblättern, Selleriesaat, Rosmarin, Muskatnuss und Nelken.
Kirschpfanne mit den letzten Kirschen aus Nachbars Garten
Zutaten:
- 8 Brötchen vom Tag vorher
- 1/2 Liter Milch
- 5 Eier
- 250 g Butter
- 2 gehäufte Esslöffel Mehl
- abgeriebene Zitronenschale
- 1 kg Kirschen
Die Brötchen mit Milch überbrühen. Eigelb, die Butter, die Zitronenschale zusammen mit den Semmeln, den Kirschen und dem Mehl vermengen. Das Eiklar wird mit einem Schneebesen oder dem Rührgerät zu Schnee geschlagen und vorsichtig untergehoben. Anschließend die Masse in eine gefettete und mit Semmelbröseln ausgestreute Form geben. Eine Stunde Backzeit am Vanillesoße servieren. Gut zu wissen: Die Ursprünge des Obstanbaus in Grimma reichen bis ins Mittelalter zurück. In Klostergärten wurden hier schon seit dem 12./13. Jahrhundert Obst-, Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanzen kultiviert und fanden von dort aus im Laufe der Zeit den Weg in die Gärten von Bauern und später sogar Städtern. Eine einmalige Chance, Historie mit Genuss zu verbinden.
Grimmaer Ameisenguchen nach Barbara Renate Reinhardt
Ägse, wie das klingd! Was se drzu nähm, verradn mer Ihn:
- 250g Magarine oder Butter
- 4 Eier
- 200g Zucker
- 2 Vanillinzucker
- 1 Tasse Kondensmilch
- 250g Mehl, 1 Backpulver
- 1 Beutel Schokostreusel
Forn Guß:
- 75g Puderzucker
- 3 EL Kakao
- 30g zerlassene Butter
- etwas heißes Wasser.
De Budder, de Hiehnereier – dass ja de geener off de Idee gommt, mir nähm Ameiseneier – dr Zugger, Vanilljezugger, 1 Dasse Gendensvollmilch, s Mähl, s Baggbulver un ä Beidel Schoggoschdreisel wärd verriehrd. Ledzdere solln also sicher de Ameisen sinn. Na mah sähn! Denn nachm Nadurschudzgesedz derf mer gar geene Ameisen mähr zum Essen nähm. Ob se schmeggn oder nich, is ne ganz andre Frache. Huuch, mich grabbelds glei! Ach so, da wärmer noch gar nich ze Ände. Das verrierhde Gemisch gommd nu offs Bläch un wärd goldgelb gebaggn; da missense den Härd ähm ma off „goldgelb“ schdelln. De Grimmaer gonndns nich genauer sachn. Wie lange dr Guchen nu baggen soll? Der muß cärga 20 bis 25 Minudn baggn; off alle Fälle nich ausm Hause gehen, bisser ferdsch is. Den Guß folschendermaßen herschdelln: Buderzugger, Gagau un Budder mit weenig heeßen Wasser leefch verriehrn. Wenn dr Guchen angeschniddn wärd, gommd de Ieberraschung: de Schoggoschdreisel sähn aus wie Ameisen.
